Aujourd’hui, la rédaction de Luxury Touch vous embarque dans la magie d’un produit d’exception avec un zoom sur le Caviar. Si l’histoire de l’esturgeon vous intrigue, nous vous invitons à découvrir notre dossier spécial, réalisé en 2020, nommé « Une Histoire de Caviar » , et produit par le magazine Hautes Exigences. Selon Wikipedia « le caviar est un aliment gastronomique de luxe, élaboré à partir d’œufs d’esturgeon. Bien que la consommation du caviar remonte sans doute à l’Antiquité, ce sont les Byzantins qui l’importèrent dans l’Europe médiévale ».
Zoom sur les producteurs de Caviar en France?
Autrefois importés d’Orient et de la Mer Caspienne, les précieux esturgeons donnant le caviar sont également présents en France. Historiquement avec l’Acipenser Sturio, un esturgeon endémique, uniquement présent à l’état sauvage car il ne peut notamment pas survivre en captivité. Cette espèce a donc échappé de justesse à l’extinction en raison de l’appétit des Hommes. Désormais, depuis plusieurs dizaines d’années, c’est l’élevage qui a permis de préserver les différentes espèces d’esturgeons, tout en s’offrant le luxe de les consommer. Aussi, le premier esturgeon à s’être établi dans les élevages est sans conteste l’Acipenser Baerii. Puis, plus récemment, le Gueldenstaedtii a pris place dans les élevages aquitains. Même le rare et luxueux Huso-Huso ou Beluga est présent, bien qu’avec de très rares individus.
Les principaux producteurs de Caviar d’Aquitaine
Groupe Kaviar — Marques : Sturia, Akitania, Siberia, Sturgeon, Ikka
L’Esturgeonnière — Marque: Caviar Perlita
Caviar de France — Marques : Diva, Ebene
Groupe Caviar House & Prunier — Marque : Caviar Prunier
L’Aquitaine n’est pas la seule région productrice de caviar. Dans le Périgord Noir, une terre reconnue pour ses truffes (tuber melanosporum & brumale), on retrouve le Caviar Perle Noire, qui produit de très jolis caviars, et de délicieux produits issus de la truite. Entre Dordogne et Aquitaine, c’est dernièrement Caviar de Neuvic qui vient de dévoiler ses engagements développement durable, notamment avec son caviar Bio d’un grand intérêt gustatif et sa certification B-Corp (Ce label est octroyé aux sociétés commerciales répondant à des exigences sociétales et environnementales, de gouvernance ainsi que de transparence envers le public.). À noter également que Caviar de Neuvic et Caviar House & Prunier, forment depuis le 1er août 2023, le Groupe Prunier: une nouvelle entité commerciale calibrée pour s’imposer à l’international
Et les négociants dans tout ça ?
En dehors des producteurs, le monde du caviar est un univers de négociants. Chez ces négociants, il est possible de trouver aussi bien du caviar français que du caviar issu d’autres origines. Bien entendu, il y a les terroirs originaux des esturgeons (Grande Russie, Chine) de l’hémisphère Nord, mais également de nouveaux terroirs, rendus notamment possibles grâce à l’élevage (Uruguay, Madagascar & cie). Pourquoi tester ces négociants?
Pour avoir la chance de savourer le fameux Daurenki® de Petrossian. Il s’agit d’un caviar issu d’un croisement entre de l’Acipenser Schrenckii, et du Huso Dauricus. Toujours chez Petrossian, cette immense maison de référence du caviar, vous trouverez de l’Acipenser Stellatus commercialisé sous le nom de Caviar Sevruga Steluga® Royal ou Tsar Impérial®.
Si vous souhaitez découvrir l’Acipenser transmontanus, vous trouverez votre bonheur principalement chez la manufacture Kaviari. Ce caviar d’esturgeon blanc développe des saveurs très beurrées aux notes de sous bois.
Les maisons de négoces du caviar, tout comme les direct-producteurs, forment un ensemble qui permet de diffuser la culture du caviar et de l’histoire des espèces d’esturgeons qu’elles intègrent dans leurs créations. Un héritage et un patrimoine qu’il ne faudra jamais oublier tant l’Homme a faillit causer la perte de tous les esturgeons. À noter qu’encore aujourd’hui, les esturgeons sauvages sont en danger critique d’extinction.
Zoom sur de bonnes adresses pour découvrir le Caviar
1 —La Boutique Prunier au 15 Place de la Madeleine à Paris
Si le mythique restaurant du 15 place de la Madeleine dans le 8ème arrondissement parisien a définitivement fermé ses portes, la boutique du Rez-de-chaussée a subi une belle transformation. On retrouve des classiques de la Maison Prunier et Caviar House. Notamment une grande nouveauté: la grande arrivée de l’Osciètre ou Acipenser Gueldenstaedtii. Si vous n’avez jamais goûté de caviar, n’hésitez pas à demander sur place les différences entre chaque espèce, et la durée de l’affinage du Caviar. Le goût de ces précieuses perles noires dépend toujours de ces deux critères.
2 — Sturia x Patrick Aubrion :
un coffret gourmand qui réveille les sens!
Sturia, premier producteur de caviar français et Patrick Aubrion, artisan chocolatier belge, Champion d’Europe et Vice-champion du monde de pâtisserie, réinventent la tradition de la dégustation « à la royale » pour la Saint Valentin 2024. En découle un coffret exclusif à cheval entre les mondes du caviar, du chocolat et du caramel. L’association est une véritable réussite et nous rappelle également l’accord d’un dessert signature du Chef Senda David Waguena avec son association mousse au chocolat noir / caviar.
3 — Diva par Caviar de France: Une ode à la Fraîcheur
Découvrez ce Caviar d’Aquitaine girondin unique et produit sans conservateur. Il s’agit seulement d’œufs d’esturgeons, salés avec du sel naturel selon les techniques « malossol ». Diva, un caviar authentique, jeune et frais, une texture crémeuse, un goût finement salé, une sensation légèrement beurrée et gourmande. Ses grains sont d’une couleur gris aux reflets de bronze jusqu’à gris anthracite, qui se détachent délicatement en bouche. On recommande le caviar Diva à toutes celles et ceux qui n’apprécient pas beaucoup le sel ou l’iode.
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4 — Kaviari x SKULPTUR: le romantisme avant tout!
SKULPTUR, la chocolaterie du Chef doublement étoilé Olivier Nasti et de son Chef pâtissier Jordan Gasco, s’associe à la Maison Kaviari pour proposer un coffret en édition limitée. Raffinée et passionnément gourmande, cette déclinaison audacieuse marie chocolat et caviar d’exception. On y retrouve de délicats chocolats, qui se muent en cœurs aux saveurs inédites pour l’occasion, et trente grammes de caviar Osciètre Prestige aux notes subtiles de noisette. Idéal pour un dîner découverte à deux.
5 — Caviar de Neuvic & son système Anti-gaspillage
On sent qu’il y a eu beaucoup d’évolution chez Caviar de Neuvic dernièrement. Outre la certification B-Corp, son engagement pour le bio en tant que producteur au Domaine De Neuvic, la marque a choisi d’œuvrer contre le gaspillage alimentaire. Dans son action au quotidien pour le développement durable, Caviar de Neuvic propose ainsi ponctuellement des produits remisés à DDM et DLC courtes. Une aubaine pour découvrir des produits de grande qualité, et peut-être, s’autoriser la découverte de nouveaux mets comme les œufs de saumon de fontaine.
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Pour aller plus loin
L’Association Caviar d’Aquitaine
Une Histoire de Caviar
Hautes Exigences N°1 — 2020