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La semaine dernière au Salon du Fromage & des produits laitiers à Paris, nous participions à l’atelier “If Food Could Talk” animé par la sommelière Vinny Mazzara et Alessandra Pierini de l’épicerie RAP Paris & chroniqueuse pour Radio France. Un Masterclass très complet mettant l’Italie à l’honneur dans la découverte de ses plus beaux fromages et vins effervescents formant des accords sublimés. Exit le fromage en dessert, ici, les fromages s’invitent à l’apéritif et en cuisine et se subliment comme en France avec les vins blancs, surtout quand ceux-ci sont effervescents afin de casser le caractère parfois gras de ceux-ci. Vins blancs effervescents mais pas que car le rosé et le rouge ont aussi la part belle dans les accords. Voici les fromages dégustés ainsi que les cuvées présentées pour les accompagner.


Robiola Di Roccaverano  – AOP Piemont (Province d’Asti & Alessandria ). Un fromage frais au lait cru entier 100% lait de chèvre mais qui peut aussi se présenter sous des formes 50% lait de chèvre complété de 50% de lait de vache ou de brebis. Il s’agit de la seule AOP italienne au lait de chèvre. En accord avec le Prosecco Conegliano Valdobiadene DOCG zéro dosage « col fondo », il est magnifié par son caractère fruité en blanc et floral enveloppé dans une minéralité séduisante.


Caciocavallo Silano – AOP de Calabre, de Campanie, de Molise, des Pouilles et de Basilicata. C’est un fromage à pâte filée semi-dure au lait cru entier de vache. Sa pâte est filée à la main après 4 à 10 heures de fermentation. Un fromage idéal à l’apéritif mais aussi parfait en cuisine. On le propose en accord avec la Malvasia Spumante 2018 Colli di Parma- Monte Delle Vigne et sa fraîcheur des fruits du vergers et de litchi onctueux dans un pep’s floral.


Pecorino Sardo –  AOP Sardaigne. Ce fromage à pâte semi-dure et dure au lait cru entier de brebis se décline en deux qualités d’affinage. « DOLCE » Affinage de 20 à 60 jours  et « MATURO » affinage supérieur à 60 jours. On l’associera en accord avec la Falanghina brut Spumante – Feudi San Gregorio. Un univers de fruits secs et de baies sauvages dans une minéralité volcanique renversante. 


Castelmagno Di Alpeggio – AOP Piemont ( Sur les communes de Castelmagno, PralevesMonterosso Grana et Cuneo). Un fromage à pâte granuleuse semi dure au lait cru entier. Il peut être un 100% lait de vaches mais peut aussi contenir entre 5 à 20% de lait de chèvre ou de brebis. On le recommande en accord avec le Barbera spumante extra brut rosé, Metodo classico 2016-Principiano Ferdinando. Un nez de baies sauvages, gourmandes et croquantes en noir tandis que la bouche dévoile de grands amers nobles en finale.


Piacentinu Ennese – AOP Sicile de la province d’Enna. Ce fromage à pâte semi-dure au lait cru entier de brebis reçoit un ajout de safran et de poivre pour un affinage minimum de 60 jours. Avec son caractère safrané, il fera des merveilles à l’apéritif avec le vin précédent, le Barbera spumante extra brut rosé, Metodo classico 2016-Principiano Ferdinando.


Fossa Di Sogliano – AOP d’Émilie-Romagne et de Marche. C’est un fromage à pâte semi-dure à dure, au lait cru ou pasteurisé qui peut être aussi bien de vaches que de brebis. Son affinage est de 60 jours minimum chez le producteur ainsi que de 90 jours dans les grottes de Tuffeau de Sogliano Al Rubicone. Il se livre à merveille sur un Lambrusco rosso Emilia IGT » sottobosco » 2017-Cà de Noci avec son nez de fruits noirs quasi cuiré et bercé d’épices annonçant une bouche suave et séductrice qui appelle également les gibiers à plumes. 


Ricotta di Bufala Campana – AOP de Campanie, de Latium et des Pouilles. Ce fromage à pâte fraîche fait des merveilles sur le Moscato d’Asti qui est un dessert à lui-seul.


www.formaggio.it

Masterclass organisée par la Chambre de commerce italienne pour la France de Marseille – cif-marseille.com