Avis aux amateurs de bons produits du terroir, aujourd’hui, la rédaction pose ses valises au Pays Basque avec Pierre Oteiza. Nous allons être francs, il n’est pas nécessaire de se rendre au Pays Basque pour découvrir les créations de Monsieur Oteiza. Il possède plusieurs écrins sur le territoire métropolitain et même un site marchand. De quoi combler les amateurs qui seraient même éloignés des boutiques de la Maison. Au programme ? des jambons, des saucissons, des saucisses sèches, des pâtés et des fromages. Dans cette ode au terroir et aux racines, intéressons nous au produit phare et star de cet éleveur : le Kintoa.
Le Kintoa et Pierre Oteiza : un bal de l’excellence !
Connaissez-vous le Kintoa ? Si vous n’êtes pas basques ou férus de cochonaille de grande qualité, il se peut que juste ce simple mot vous soit inconnu. Pourtant, il s’agit d’une quintessence, d’un met d’exception. Sûrement le jambon d’exception le plus qualitatif du territoire, aussi bien français que basque.
S’il était une viande de bœuf, il serait un Wagyu élevé à la japonaise. Cette quintessence exceptionnelle, on la doit par un élevage aux petits oignons avec grand soin et pour cause… L’espèce de cochon noir dont il est issu, le Pie noir du Pays basque, a bien faillit disparaître définitivement, au même titre que l’Acipenser Sturio s’il était un esturgeon.
Mais dans la vallée des Aldudes, en Basse-Navarre, l’espèce y découvre un nouveau berceau. En 1989, alors que l’espèce est proche de l’extinction, une vingtaine de producteurs de la Vallée se regroupent autour de Pierre Oteiza afin de lancer l’Association du Porc Basque. Leur objectif commun ? Relever le nombre de porc pie noir du Pays Basque. Il n’en restait que 25 dans la région… Au delà de sauver une espèce et de la pérenniser dans le temps, ce fut tout un challenge. Passer de 25 individus en 1989 à plus d’un millier en l’an 2000. Pas une mince affaire mais quand la passion s’y met et que le collectif prend le dessus, des miracles apparaîssent. Ainsi Pierre Oteiza, avec le caractère très collectif des basques, a réussi ce que d’autres ont tenté parfois en vain : sauver le Pie Noir du Pays Basque.
Sauver une espèce de l’extinction
N’en déplaise aux Vegans, même les producteurs, naisseurs et éleveurs peuvent sauver une espèce, même si la finalité se traduit dans l’assiette. Preuve de leur attachement et de leur amour pour cette race à l’enracinement local, celle-ci devient AOP Jambon Kintoa et même sa viande bénéficia d’une AOP en 2019. Une consécration ? Non, une évidence dont Pierre Oteiza mais également les autres producteurs préservaient le secret.
Il faut rappeler que ces cochons vivent en semi liberté dans un paysage riche, et avec une diversité de milieux exceptionnelle. Sur une surface de près de 360 hectares, on y retrouve 222 hectares de praires et 138 hectares de forêt. La végétation des parcours se caractérise par la présence dominante d’herbe, fougères-aigle, bruyère, ajoncs, noisetiers, chênes pédonculés, châtaigniers, et des hêtres en altitude. Et cette biodiversité, aussi diverse que bio par sa localisation dans la montagne, les cochons l’adorent. Comme quoi il est possible de concilier Bien-Être animal, sauvegarde d’une espèce et plaisir du palais. Il faut dire que la France avec le Pays Basque n’ont pas de véritable WaGyu, cependant les deux peuvent se targuer d’avoir sûrement la plus belle des qualités et la plus raffinée de Pie Noir sous les traits du Kintoa.
Au-delà du Kintoa
C’est tout cela qui se cache derrière le Jambon du Kintoa. Un grand cru de cochon, qui va libérer des arômes exceptionnels, où noix et épices grillées résonnent dans une grande finesse. Est-ce que l’espèce nous serait parvenue sans Pierre Oteiza ? Nous ne le saurons probablement jamais. Cela ne nous empêchera pas d’en remercier infiniment ce Grand Monsieur, aussi attachant qu’engagé à la cause. Résulte de cet amour pour cette espèce qu’il aura tant magnifié, la présence du Kintoa sur les plus grandes tables, de l’Occident jusqu’au soleil levant. Un héritage qu’il faudra absolument préserver dans des conditions similaires. Au risque de voir un jour les même erreurs du passé se répéter et les efforts de nos aïeuls s’effacer. A méditer !
L’avis de la rédaction
Vous connaissez maintenant l’histoire du Kintoa de Pierre Oteiza. C’est une déclaration d’amour à cette race porcine, au Pays Basque et à ses spécialités. Cela se traduit également en épicerie fine. Le problème majeur est que tout est bon… Le choix devient quasiment impossible mais l’expérience sera toujours réussie. Êtes-vous prêts pour un grand moment d’émotion en conscience autour du Pie Noir du Pays Basque ?
La rédaction